Comment reconnaître un vrai restaurant japonais à Paris ?

Trois signes suffisent : une clientèle japonaise à midi en semaine, une carte courte d'une quinzaine de lignes plutôt que de quatre-vingts, et du poisson servi à l'unité plutôt qu'en plateaux à prix fixe.

Quelle est la différence entre un izakaya et un comptoir à sushi ?

L'izakaya est le bistrot japonais : des petits plats à partager, à plusieurs, pour un excellent rapport plaisir-addition. Le comptoir à sushi accueille une dizaine de convives face au chef, à deux au maximum, et tient davantage du service que du dîner.

Qu'est-ce qu'un omakase ?

Omakase signifie « je m'en remets à vous » : il n'y a pas de carte, le chef décide du déroulé. C'est la forme la plus intéressante et la plus chère de la cuisine japonaise à Paris, à réserver longtemps à l'avance.

Faut-il déjeuner ou dîner dans un restaurant japonais à Paris ?

Le déjeuner. Les bonnes maisons japonaises servent le midi, en formule, ce qu'elles facturent le double le soir, et la salle est alors celle des habitués.

Restaurant japonais à Paris · Sushi, izakaya, omakase

Ouvert en 2006 par Zen Okawa, à deux pas du Palais-Royal, tenu par une équipe entièrement japonaise. Cantine le midi, izakaya le soir. Le poisson y est d'une fraîcheur que bien des tables trois fois plus chères ne tiennent pas.

Comptez une quarantaine d'euros. C'est l'adresse que l'on voudrait garder pour soi et que l'on finit toujours par donner.

Ils se lisent depuis la porte, et ils ne trompent presque jamais.

La salle: Une clientèle japonaise à midi en semaine est le seul label qui vaille à Paris. Les gens vont manger chez eux ce qu'ils mangeraient chez eux : quand la salle est pleine de Japonais, le reste suit presque toujours.
La carte: Courte. Une bonne adresse japonaise à Paris propose une quinzaine de lignes, pas quatre-vingts. La carte longue signifie des congélateurs, pas un choix : personne ne tient la fraîcheur sur quatre-vingts références.
Le poisson: Servi à l'unité, annoncé, parfois différent de la veille. À l'inverse, le plateau de cent pièces à prix fixe est un produit industriel : il suppose un approvisionnement constant, ce qui est l'exact contraire de la saison.

On dit « aller au japonais » comme on dirait « aller au restaurant ». Ces mots désignent pourtant des soirées entièrement différentes, et savoir lequel on veut évite les trois quarts des déceptions.

L'izakaya: Le bistrot japonais : petits plats à partager, bière ou saké, bruit et lumière crue. C'est là qu'on va à plusieurs, et c'est presque toujours le meilleur rapport plaisir-addition de Paris.
Le comptoir à sushi: Une dizaine de places face au chef, le poisson tranché devant vous. On y va à deux au maximum, on y parle peu, et on y mange dans l'ordre qu'on vous donne. Ce n'est pas un dîner, c'est un service.
L'omakase: Littéralement « je m'en remets à vous » : pas de carte, le chef décide. C'est la forme la plus intéressante et la plus chère, à réserver longtemps à l'avance, et à ne pas tenter quand on a un avion à prendre.
Le ramen: Un plat unique, souvent sans réservation, souvent avec une file. Une heure en tout, midi comme soir. On n'y emmène pas quelqu'un qu'on veut impressionner, on y va parce qu'on a faim et froid.

C'est la règle la plus simple et la plus efficace de toutes : une carte qui propose des sushis, des woks, des nems et un pad thaï ne fait bien aucun des quatre. Ces adresses sont partout dans Paris, elles sont souvent pleines, et elles ne servent pas de cuisine japonaise.

Dernier conseil, valable partout : allez déjeuner. Le midi, les bonnes maisons japonaises servent en formule ce qu'elles facturent le double le soir, et la salle est celle des habitués. C'est le meilleur moment pour essayer une adresse avant d'y emmener quelqu'un.

Restaurant japonais à Paris

L'adresse

Zen

Bien choisir

1. Les trois signes d'un vrai japonais

2. Sushi, izakaya, ramen, omakase : ce n'est pas la même sortie

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